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煙熏臘肉的制作工藝和注意事項

發布時間:2018-10-24 點擊量:316

主料

五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉尤佳)

輔料

1>腌制料:粗鹽30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20顆,八角1顆,干桔皮1大塊 2>煙薰料:白米1杯,紅茶1小包,干桔皮1大塊,白砂糖2小匙。

制作步驟

1.準備好腌制的調味料,豬肉切成細條狀用涼開水洗凈,瀝干水份備用。

2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻,并用手揉制2分鐘。

3.將白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰開成小塊),干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。

4.將豬肉放入盆內,翻動幾下,讓其裹上腌制料。

5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中,排出空氣,密封起來。

移入0度冰箱層,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫,必須要低于15度以下,這樣肉類才不會壞)

6.腌好的臘肉取出,用手把上面的腌料撥干凈,用粗棉繩在頂部穿過,打個結。

7.將腌肉曬在干凈,通風,陰涼的地方,曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣溫,必須要低于15度以下,這樣肉類才不會壞)

8.曬好的臘肉可以收回來了,這時的臘肉表面很干了,但肉的內部捏起來還是軟的。

(不要曬的太干了,太干也不好吃)

9.舍不得用我的新鍋子做煙薰,我用的是烤箱來煙薰,先在烤盤上鋪墊一張錫紙,倒上大米,

紅茶1小包,干桔皮1大塊(掰開成小塊),白砂糖2小匙,混合均勻即可。

10.烤箱單開下火,250度,烤盤放底層,豬肉放倒數第二層,再在豬肉上蓋一張錫紙,

250度單下火,烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了,烤箱里也直冒黑煙了。)

11.如果沒有烤箱的,用廢舊的炒菜鍋吧,在炒鍋里面鋪上一層錫紙,倒上大米,紅茶,桔皮,砂糖再在上面放個架子,放上豬肉塊,在豬肉上蓋一張報紙或錫紙,蓋上鍋蓋,用中小火薰,

一般薰10-20分鐘,要看到鍋子直往外冒黑煙,豬肉變褐色即可。

12.煙薰過的臘肉,放到自然涼,然后用塑料袋包起來,放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

注意事項

1、這個做法其實應該叫醬肉,不是傳統意義上的臘肉,傳統的臘肉是只放鹽,不放其他的。這個只放生抽不放鹽。

2、煙熏臘肉的腌汁加適量高度酒是為了防腐,用高度的二鍋頭就行,不用多,我們吃飯的小碗小半碗就行。

3、煙熏臘肉的腌汁切記不能加水。

恩施臘肉-源氏SPA網

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4、煙熏臘肉的腌汁大約能沒過肉類的四分之三處就行,否則會太咸。

5、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整,不宜放太多,否則香料味過重,花椒可適當多一些,干辣椒可省。

6、肉條不宜過寬,否則不容易曬透,但也不能過窄,因為曬后會瘦身,需要自己把握吧。

7、這個煙熏法只能產生輕度熏味,跟傳統意義上的煙熏還是有一定距離,不過解饞足已。image.png

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